Lukt og smak
Se hvordan kjemiske forbindelser blir til lukt- og smaksopplevelser.
Luktstoffer må nå fram til luktecellene
Luktesansen registrerer kjemiske stoffer som frigjøres fra blant annet mat, planter og andre materialer. Luktstoffene føres med luft til øvre del av nesehulen, løses i slimlaget og binder seg til reseptorer på luktecellene. Disse sansecellene er selv nerveceller. Bindingen starter elektriske signaler som sendes videre til hjernen.
Signalene går gjennom luktenerven til lukteløken, et område under fremre del av hjernen, og videre til flere nettverk. Forbindelser til områder for følelser og hukommelse bidrar til at en lukt kan vekke et minne eller påvirke appetitten raskt. Lukt blir gjenkjent gjennom et mønster av reseptoraktivitet, ikke nødvendigvis gjennom én egen reseptor for hver lukt.
Smaksløker registrerer fem grunnsmaker
Smaksceller ligger samlet i smaksløker, særlig på tungen, men også andre steder i munnhulen og svelget. Et stoff må løses i spytt før det kan påvirke smakscellenes reseptorer eller ionekanaler. Smakscellene sender deretter informasjon videre til sensoriske nerver. Spyttets transport av stoffene er derfor en del av smakssansen.
De fem etablerte grunnsmakene er søtt, surt, salt, bittert og umami. Umami er en fyldig, ofte buljongaktig smak knyttet blant annet til glutamat. Grunnsmakene er ikke fordelt i skarpt avgrensede soner på tungen; områder med smaksløker kan registrere flere smakskvaliteter. Det klassiske tungekartet gir derfor et misvisende bilde.
Matens aroma oppstår når flere sanser kombineres
Når du tygger, kan luktstoffer fra maten gå bakover fra munnhulen og opp i nesehulen. Dette kalles retronasal lukt. Hjernen kombinerer disse signalene med grunnsmakene og med informasjon om temperatur og konsistens. Mye av det vi i dagligtale kaller smak, er dermed en samlet aromaopplevelse.
Med tett nese kan du fortsatt kjenne at noe er søtt eller salt, men ha vanskeligere for å skille matvarer fra hverandre. Chiliens brennende følelse skyldes dessuten aktivering av sensoriske nerveender og er ikke en sjette grunnsmak. Skillet mellom smak, lukt og andre munnsanser forklarer hvorfor et måltid oppleves forskjellig ved forkjølelse eller endret spyttproduksjon.
Forstå sammenhengen
Smak registrerer oppløste stoffer i munnen, mens lukt registrerer luktstoffer som når øvre del av nesehulen. Når vi spiser, kombinerer hjernen begge signalene med temperatur og konsistens. Derfor kan maten virke smakløs når nesen er tett, selv om grunnsmakene fortsatt registreres.
Husk dette
- Luktstoffer i luft stimulerer nesehulen
- Lukt har nære forbindelser til minner
- Smaksceller særlig på tungen
- Søtt – surt – salt – bittert – umami